Una masa estupenda para hacer galletas con formas de flores, bastoncitos rizados, rulos o estrellas. Esta receta es la que recomienda el pastelero Osvaldo Gross en su libro ‘El ABC de la pastelería’ (Planeta, 2013).
En la clase que tuvimos hace unos días con Amanda Vargas (@goldencake), del equipo de Valentino, aprendimos que poniendo un huevo entero en lugar de claras, como indica esta receta, la preparación obtiene una mayor coloración y se evita que queden demasiado pálidas.
Para unas galletas de manga Red Velvet, se puede agregar colorante cuando la masa esté lista, pero sin agitar mucho ya que debemos evitar que genere gluten.
Ingredientes
180g de manteca
100g de azúcar impalpable
1 cda de esencia de vainilla
250g de harina 0000
Una placa
Preparación
- Batir la manteca hasta alcanzar el punto crema; luego agregar el azúcar impalpable y blanquear.
- Incorporar la clara, la esencia de vainilla y, por último, la harina tamizada. Unir con rápidez la masa e, inmediatamente, colocarla en una manga con boquilla rizada.
- Trazar las masitas sobre una placa enmantecada y fría. Decorar con cerezas o frutas secas.
- Enfriar las masitas en la heladera por 30 minutos como mínimo. Pasado ese tiempo hornear a 170 °C hasta que comiencen a tener una coloración dorada en la base. Retirar del horno y dejar enfriar. Conservar en recipientes herméticos.
Claves
La masa debe trabajarse cuando se terminan de incorporar los ingredientes secos. De esta manera se evita que la harina se hidrate, resultando una masa corrediza que pasa con facilidad por la boquilla rizada.
La plaza debe estar enmantecada y fría para que las masitas se adhieran y no se junten.
La masa puede hacerse de chocolate reemplazando 25 gramos de harina por 25 gramos de cacao amargo.
