El autor de esta receta de croissants o, en criollo, medialunas es un francés al que la revista Vogue ha bautizado como “el Picasso de la repostería". Se trata de Pierre Hermé, integrante de la cuarta generación de una familia de panaderos y pasteleros de la región francesa de Alsacia que abrió su primera pastelería en París en 1996. Hoy es aclamado en Francia, Japón y Estados Unidos por su talento para reinterpretar las técnicas tradicionales con un toque particular de modernidad y mucho buen gusto.
El libro ‘Cocina’ (Editorial Cosar, 2006), que reúne las recetas de los chefs más renombrados del mundo, como el español-catalán Ferran Adriá y el propio Pierre Hermé, cuenta una breve historia de este manjar que se ha ganado su lugar en el mundo como el mejor acompañante de un buen café.
Según la leyenda, una noche de 1686, los panaderos de Budapest oyeron a los turcos entrar en la ciudad y alertaron a las autoridades. La ciudad se salvo y, por ello, se les permitió elaborar una pasta conmemorativa en forma de media luna (croissant), el emblema de la bandera turca. A veces, una historia similar se situa en Viena durante el asedio turco de 1863, pero lo más probable es que el croissant se creara en Francia después de 1850.
Ingredientes para 24 unidades
12 g de levadura fresca o 7 de levadura en polvo
200 ml de agua a 20 ºC
600 g de harina 000
12 g de sal
75 g de azúcar
35 g de manteca blanda
15 g de leche entera en polvo
325 g de manteca fría
Para el glaseado: 2 huevos, 1 yema y una pizca de sal
Paso 1
Diluya la levadura en 2/3 del agua a 20ºC. Tamice la harina en un bol. Mézclela con la sal, el azúcar, la manteca blanda, la leche en polvo y la levadura diluida. Amáselo todo con rapidez. Si la masa está un poco dura, añada el resto del agua. Tápela con film transparente y déjela reposar durante 1-1 ½ h a temperatura ambiente.
paso 2
Cuando la masa haya duplicado su tamaño, retírela del bol, golpéela con las manos y vulva a ponerla en el bol. Tápela con film transparente y enfríela en la nevera durante 1-1 ¼ h. Saque la masa del bol, golpéela de nuevo, vuelva a taparla con film transparente y métala en el congelador durante otros 30 minutos.
paso 3
Saque la masa del congelador. Amase la manteca fría hasta que se ablande. Estire la masa sobre una superficie enharinada y forme un rectángulo tres veces más largo que ancho. Coloque la manteca sobre el extremo inferior de la masa y vaya extediéndola arriba hasta cubrir dos tercios del rectángulo de la masa.
paso 4
Doble el tercio inferior de la masa cubierto de manteca sobre el siguiente tercio con manteca y finalmente doble el tercio superior sobre estos dos. Envuelva la masa con film transparente. Introdúzcala en el congelador durante 30 minutos y después 1 hora en la heladera.
paso 5
Vuelva a estirar la masa como antes y repita el proceso con la otra mitad de la mantequilla. Envuelva la masa en film transparente, congélela durante 30 minutos y después enfríela una hora en la heladera.
PASO 6
Enharine la superficie de trabajo y estire la masa hasta que tenga 3 mm de grosor. Con un cuchillo afilado, corte triángulos de 20 cm de alto y 12 cm de base.
PASO 7
Para dar forma de croissant o medialuna al triángulo de masa, enrróllelo y doble las puntas hacia dentro. Ponga los croissants a 5 cm de distancia uno de otros en una bandeja de horno forrada con papel manteca. Deje que leuden a temperatura ambiente durante 1 ½ - 2 h.
PASO 8
Precaliente el horno a 230 ºC. Bata los huevos, la yema y la sal en un bol y unte los croissants. Baje la temperatura del horno a 190 ºC y hornéelos durante 20 minutos. Retírelos del horno y póngalos sobre una rejilla para que se enfríen.
Variantes: Croissants de almendra o Pastelitos de chocolate
Se puede utilizar esta misma masa para hacer croissants de almendras. Para ello deberá mezclar la masa con 50 g de pasta de almendras. Para el acabado, puede espolvorear almendras fileteadas sobre los croissants.
También se pueden hacer pastelitos de chocolate. Para ello, corte la masa en rectángulos de 12 x 6 cm, ponga una barrita de chocolate en cada uno, pliéguelos como una carta y úntelos con la misma preparación con huevo.
Receta del libro ‘Cocina’ (Editorial Cosar, 2006)
