Cuenta el reconocido pastelero Osvaldo Gross en su libro El ABC de la pastelería (Planeta, 2013) que el chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en la pastelería artesanal e industrial. Se obtienen a partir de las semillas que se encuentran en el interior del fruto que produce el árbol del cacao, llamado Theobroma cacao (Theobroma significa alimento de los dioses).

 

 

Este árbol, originario de América Central, alcanza una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los siete. El árbol requiere una humedad constante y una temperatura media anual de 25º, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial.

El auténtico chocolate, explica Gross, es una mezcla homogénea de granos de cacao molido (pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. Pero en Argentina, esa denominación se aplica a otros productos:

Chocolate de taza:

Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips en distintas masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.

Baño de repostería: tradicional y de moldeo

Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado. Se utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen baños de repostería elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio. Dentro de este tipo de baños están los de moldeo, que son menos fluidos y permiten manejarlos mejor y utilizarlos para realizar figuras y huevos de pascua. Son los que se utilizan más habitualmente para elaborar huevos de pascua, por ser más sencillos de trabajar, al no necesitar el templado. Además, hay muchos de buena calidad y sabor, y que siguen siendo bastante más económicos que la cobertura.

Chocolate cobertura

Es el chocolate propiamente dicho y, según Gross, el único que debería emplearse en pastelería. Posee un alto tenor de manteca de cacao que permite ser trabajado para decoraciones, figuras, huevos, etc.

Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones. Cuando compramos chocolate cobertura, no basta con fundirlo y moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia grasa. En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales que brinda rigidez, crocantez, brillo y da la posibilidad de moldearlo.

 

 

qué es el Templado o cristalización

Gross explica que es el pasaje del chocolate (cobertura) por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao.

“A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contiene microscópicamente, cristales de diversos tipos que se agrupan en estables e inestables.

Cuando el chocolate se derrite, los inestables funden a menor temperatura que los estables y por leyes químicas de cristalización, se transforman lentamente en estables a medida que el chocolate se enfría.

Si se derrite chocolate y se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales se solidifican de manera desordenada; luego, los inestables se transforman en estables, pero al hacerlo dejan vetas, poros y manchas en el chocolate.

El templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo tiempo, logrando un chocolate duro, brillante y estable.

Este proceso de cristalización, que la industria realiza como último paso en la fabricación de las barras de chocolate, se debe repetir cada vez que se funde el chocolate, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelve a formarse por sí sola.

Los pasos del templado

Una ley de la cristalización dice que habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de los cristales solidificarán en el mismo sistema. Entonces, es posible cristalizar todo el chocolate según el modelo estable mediante el templado o cristalización, proceso que consta de tres pasos:

1. Fusión:

Se derrite el chocolate a baño maría o en el microondas.

2. Descenso de temperatura:

Se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24ºC, por sembrado (incorporación de chocolate sólido) o por agitación (sobre mármol o baño de hielo).

3. Remonte de temperatura:

Para poder trabajar el chocolate, se eleva su temperatura a no más de 34ºC, a baño María o por agregado de chocolate caliente.

A continuación, una tabla indicativa para cada tipo de chocolate. Pero para saber cuál es la curva de cristalización exacta de una determinado chocolate, es preferible consultar al proveedor.

  

 

Productos de la familia del chocolate:

Cacao amargo:

Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción de la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de cacao remanente que contiene, que va del 22 al 24% en un buen cacao y del 12 al 14 en uno estándar.

Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado dutch process (proceso holandés), que consiste en tratarlos con un álcali.

En unión con leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las masas coloraciones que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro, dependiendo de la cantidad adicionada. Esta virtud se potencia en la elaboración de la Devils Cake a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno común.

En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca azucarados.

Chocolate con leche

Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao azúcar y leche en polvo. Estos sólidos obligan a  controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se queman y dejan grumos insolubles.

Chocolate blanco

Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.

Manteca de cacao

Es la materia grasa extraída por la presión de los granos de cacao. Se utiliza para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores. También forma parte de algunos glaseados  y hasta se agrega glaseada en fórmulas de masas levadas a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción. 

Información: Libro de Osvaldo Gross. El ABC de la pastelería (Planeta, 2013)