Un horno demasiado caliente o sin el calor suficiente puede ser fatal incluso  para la masa más perfecta. Muchas veces nos olvidamos de que la temperatura de cocción es tan importante como cualquier ingrediente clave de una receta y de que unos milímetros de más en la perilla del horno pueden frustrar un trabajo de horas en la cocina justo en el momento final. Es fundamental seguir las indicaciones de la receta, pero el tiempo y la temperatura de horneo son sugeridos y es mejor si nosotros ya contamos con algunas nociones básicas sobre las relaciones entre nuestro horno y la cocción de las distintas masas. A tomar nota!

 

Temperatura según la masa

La temperatura adecuada varía según el peso y la forma de las piezas que llevemos al horno. Para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

  

Temperatura en ºC

Tipo de calor 

Aplicaciones

100 - 150
Bajo
Merengues secos.
160 – 180
Moderado
Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220
Caliente
Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250
Muy caliente
Hojaldre.

 

¿Cómo conozco la temperatura de mi horno si no tengo termostato?

Una vez que conocemos nuestro propio horno, no necesitamos termostato porque ya sabemos de sus mañas y secretos, pero muchas veces nos encontramos con un nuevo horno y eso es un desafío.

La prueba de papel permite conocer la temperatura del horno cuando no contamos con un termostato o un indicador confiable que la marque. Lo primero es calentar el horno durante 15 minutos. Después colocar un trozo de papel blanco en el centro del horno, sobre la rejilla. El tiempo que demore el papel en dorarse nos indicará la temperatura del horno.

 
2 minutos: horno lento---150°c a 165°c
1 ½  minutos: horno moderado---175°c a 190°c
1 minuto: horno caliente---205°c a 230°c
½ minuto: horno muy caliente---245°c a 260°c

 

Tipos de hornos

El horno eléctrico genera calor arriba y abajo. Hornea más parejo que el horno a gas y la perilla de control de temperatura permite regular de forma más precisa el calor. El horno a gas por lo general concentra más calor en la parte de arriba, aunque ya hay algunos modelos que generan calor arriba y abajo. La temperatura no se puede regular de forma tan precisa como en el eléctrico, pero a nivel industrial se maneja una tecnología más avanzada. Si estás pensando comprar un horno nuevo, hay una diferencia económica no sólo en el precio sino a largo plazo, porque el gas es mucho más económico que la electricidad.

 

Comprobar si está listo

No abrir el horno para chequear mientras no se haya cumplido un tiempo de tolerancia.  Ese tiempo depende del tamaño del molde. Si se tarta de moldes grandes, podemos comprobar 15 minutos antes de que se cumpla el tiempo indicado de cocción. Con moldes medianos o que no estén tan llenos, 8 minutos antes. Si son moldes pequeños, mezclas bajitas (que se hacen varias para formar una torta de capas) y cupcakes, no comprobar hasta 5 minutos antes. Se introduce preferentemente un palillo o un alambre en el centro de la torta (no un cuchillo). Si sale limpio y seco nos indica que ya está listo.

  

Problemas de horneo

Los errores más frecuentes que suelen producirse durante el horneo de las tortas suelen deberse a una temperatura incorrecta y se manifiestan de la siguiente manera:

* Tortas que se hunden en el centro: Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde con la torta todavía cruda. También ocurre cuando el horno está muy caliente. Parece lista por fuera pero está cruda por dentro y al sacarse del horno se hunde en el centro.

*Tortas que no crecen: Temperatura del horno muy alta o demasiada baja.

*Tortas que se elevan en el centro: Temperatura del horno muy alta.

*Torta muy seca: Baja la temperatura del horno.

*Tortas con corteza superior demasiado dura y oscura: Torta sobre horneada.

*Torta agrietada en la superficie y/o con cráteres: Horno demasiado caliente.

 

Recomendaciones generales

Precalentar el horno media hora antes.

Poner el molde en la parte central del horno. Si se ponen varios disponerlos de tal forma que no se toquen entre si, ni toquen las paredes del horno.