La sablée es una de las masas emblemáticas de la pastelería francesa. Y una de las más sabrosas y mantecosas de las masas quebradas, también llamadas secas o friables. Se usa para elaborar tartas, galletitas, masas o alfajorcitos. Es ideal para tartas de limón, de chocolate o cualquiera que lleve alguna crema con frutas frescas.

 

 

Para elaborar la masa sablée o cualquier otra masa quebrada, como la brisée o la bretona, es imprescindible evitar el amasado prolongado a fin de no dar elasticidad. Por el mismo motivo, se recomienda utilizar las harinas 0000 por su bajo contenido de gluten. La siguiente es la receta que recomienda el pastelero argentino Osvaldo Gross.

 

Ingredientes

- 150g de manteca

- 100g de azúcar impalpable

- Ralladura de 1/2 limón

- 3 yemas

- 250g de harina 0000

- 5g de sal

Preparación

  1. En un bowl, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la ralladura de limón.
  2. Añadir las yemas y unir hasta obtener una crema.
  3. Tamizar la harina con la sal y armar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar. Este paso se puede realizar con la ayuda de dos cornet o espátulas, o bien con las manos, pero tratando siempre de no transmitir mucho calor
  4. Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar
  5. Formar un cuadrado, cubrir con papel film y enfriar en la heladera durante al menos una hora antes de usar. Se puede conservar hasta por 7 días en la heladera o hasta dos meses en el freezer 

 

Dato clave

Esta masa debe estirarse, luego ser colocada en los moldes o cortada en la forma deseada y volver a ser refrigerada durante unos minutos para que conserve su forma inalterada durante la cocción. 

Las tres yemas pueden ser reemplazadas por un huevo grande.