Se acerca el fin de semana largo de Pascua y empieza la temporada alta de dudas sobre cómo trabajar el chocolate. Por eso fuimos a visitar el Departamento Técnico de la planta de Lodiser (fabricante del chocolate Alpino), en Villa Ortúzar (Capital Federal) para aclararnos todas las dudas sobre la elaboración de huevos. Las preguntas pueden ser infinitas, pero hablamos con el chef Pablo Benítez, especialista en chocolate y jefe del Departamento Técnico, para identificar las más habituales. Y lo más importante: llevarnos las mejores respuestas.

Además de los consejos de Pablo, al final, tenés una guía para saber la cantidad de chocolate que requiere cada huevo según el tamaño de la placa o molde que uses.

Si es la primera vez que vas a elaborar huevos de chocolate, te recomendamos este paso a paso.

Y te invitamos a que mires todas nuestras promociones de Pascua para que hagas los huevos de chocolate con el menor costo:

-Combos: incluyen el baño de moldeo, los confites y la placa.

-Precios de chocolate y descuentos por cantidad.

 

 

Sobre Pablo J. Benítez

El amor por la pastelería es algo que Pablo conoce desde muy chico. Con solo seis años comenzó a ayudar en la cocina de La Perla, una pastelería de San Fernando (Buenos Aires) donde su papá, a cargo de la repostería, demostraba cada día su pasión por la decoración de tortas. “Me pagaba la Coca-Cola y el pancho por ir a trabajar con él”, cuenta Pablo en las instalaciones de Lodiser, donde trabaja desde hace cinco años.

De a poco fue aprendiendo y enamorándose del oficio y a los 18 años ya había concluido la carrera de Cocina. “Antes no hacía falta tener el título del secundario para empezar, entonces iba al colegio en la semana y los sábados cursaba la carrera”, recuerda.

A los 21 ya estaba a cargo de la cocina de un restaurant y fue ahí donde comenzó a interesarse especialmente por la pastelería. “Me gustó mucho. Más tarde tuve la oportunidad de viajar y estudiar afuera y ahí me atrapó definitivamente la pastelería y, poco después, el chocolate”, cuenta. “Siempre digo que tengo la suerte de no trabajar. Vengo todos los días a hacer lo que más me gusta. Es estar todo el tiempo con algo que te seduce y que nunca es monótono”, afirma.

¿Qué le recomienda a los que quieren volverse profesionales de la chocolatería? “Todo empieza con la pasión. Tenés que sentirlo, porque con el chocolate te vas a equivocar cincuenta mil veces y la pasión es fundamental para no frustrarse. Y algo primordial es la capacitación. Antes era todo de oficio, pero hoy estudiar es fundamental. Y en Argentina por suerte tenemos escuelas muy buenas”, afirma

En redes sociales, lo podés encontrar lo como @pablojbenitez (Instagram) o Pablo Jesús Benitez (Facebook).                                               

   

las 10 preguntas clave

1. ¿QUÉ TIPO DE CHOCOLATE HAY QUE USAR?

“Lo más conveniente para hacer huevos de Pascua es el baño de moldeo, que por sus características nunca falla y es más práctico porque no requiere templado como la cobertura”. 

Nota: Los baños de chocolate o baños de repostería son chocolates cuya manteca de cacao ha sido total o parcialmente reemplazada por otra materia grasa, generalmente un aceite vegetal hidrogenado. Esto último es lo que determina que su precio sea menor al de las coberturas. La composición de los baños les permite ser más fluidos y al momento de endurecer, más duros. No necesitan templado sino que se funden y están listos para ser usados.

2. ¿POR QUÉ EL CHOCOLATE BLANCO SE PONE ESPESO?

“Porque lo calentamos demasiado y esto hace que se ‘queme’. No cambia su sabor ni aroma, pero sí su estructura, por lo que ya no tiene la fluidez que se necesita para hacer el huevo. El chocolate, ya sea negro o blanco, no debe superar los 38º de temperatura”.

3. ¿PODEMOS RECUPERARLO SI ESTÁ 'QUEMADO'?

“No vuelve a tener misma fluidez pero podemos usarlo para otras preparaciones, como una ganache”.

4. ¿CÓMO SE DERRITE EL CHOCOLATE?

“De a 30 segundos en microondas, revolviendo en cada intervalo hasta que esté derretido o a baño maría sin dejar que entre en contacto con el agua o con mucho vapor. Para que el chocolate en microondas no se queme, hay que utilizar un bowl plástico, nunca de vidrio ni de losa. Si lo derretís a Baño María, tiene que hacerse en un bowl que tenga mayor diámetro que el del agua caliente, para minimizar el contacto del vapor con el chocolate y así evitar que agarre humedad y al huevo le queden vetas blancas”.

5. ¿CÓMO HAGO PARA QUE SALGA BRILLOSO?

“Hay que limpiar los moldes con algodón y alcohol antes de utilizarlos. Pero un alcohol apenas húmedo, no excesivamente mojado.”

6. ¿CUÁNTAS CAPAS DE CHOCOLATE SE HACEN?

“Lo recomendable son tres capas para lograr una mejor estabilidad del huevo. Algo que ayuda para evitar que se rompa es hacer los bordes del huevo más gruesos para que tenga más fuerza en las uniones”.

7. ¿HAY QUE METERLO EN LA HELADERA ENTRE CAPA Y CAPA?

“No es necesario llevar a frío entre capa y capa. Debemos hacerlo al final, antes de desmoldar”.

8. ¿POR QUÉ PARECE MOJADO AL DESMOLDARLO?

“Eso es exceso de frío. Hay que dejarlo menos tiempo en la heladera”.

Nota: se recomienda ponerlos unos 10 minutos en el freezer.

9. ¿CÓMO HAGO EL CHOCOLATE PARA DECORAR?

“A tu chocolate ya derretido le agregás un chorrito de alcohol o de leche entera y batís. De esta manera, te quedará cremoso para decorar con una manga”.

10. ¿cÓMO HAGO PARA PEGARLO SIN DEJARLE LOS DEDOS MARCADOS?

“Para no dejar marcas en el huevo es necesario usar guantes de latex”

 Nota: Ya sea que estés usando guantes o no, algo clave es que las manos no estén calientes. Para eso se recomienda ponerlas unos minutos en agua fría.

  

Guía de cantidades de chocolate por placa

Las siguientes son las cantidades de chocolate que requiere cada huevo (completo) según su número de placa:

 

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