El prestigioso pastelero argentino Osvaldo Gross, Chef Pâtissier del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), explica en su libro ‘El ABC de la pastelería’ que la Masa brisée pertenece al grupo de las masas quebradas, también llamadas secas o friables. Entre estas masas se cuentan también la Sablée, Sucrée y Frola. Se caracterizan por su ausencia de cuerpo y elasticidad. Después de horneadas, se quiebran con facilidad, reduciéndose a polvo.

A continuación, la receta de Gross para la masa brisée.

 

 

Ingredientes 

  • 250 g de harina
  • 5 g de sal
  • 125 g de manteca
  • 1 huevo
  • 30 cc de agua

 

Preparación

Primero, tamizar la harina y la sal. Colocar la mezcla dentro de la procesadora junto con la manteca fría y procesar hasta obtener un granulado fino.Preparación

Incorporar el huevo y el agua fría. Procesar hasta obtener un bollo y detener la máquina cuando se haya formado.

Envolver el bollo en papel film y colocarlo en la heladera para que repose por lo menos durante una hora.

Para utilizar, estirar el bollo sobre la mesada con muy poca cantidad de harina. Para obtener una masa circular, ir girando la masa mientras se la estira con el palote. Si se necesita un cuadrado, girar un cuarto de vuelta cada vez.

Luego de estirar la masa, pinchar la superficie con un tenedor o una pica.

Colocar la masa en el molde de manera invertida, es decir, que la superficie que se pinchó quede en contacto con el fondo del molde; de esta manera, la masa resulta con mejor forma y no se ampollará durante la cocción.

Horneado

Cuando prendan el horno para precalentarlo y que llegue a la temperatura deseada de 180 grados, meter el molde forrado con la masa en el freezer y tenerlo allí todo este tiempo hasta que el horno alcance la temperatura. Cuando esto ocurra, meter rápidamente el molde del congelador al horno bien caliente. Esto es para lograr que la masa quebrada no se escurra o caiga por los lados ni se hinche la base. 

Hornear de 20 a 25 minutos, si el relleno que añadamos no necesita cocción (como para el lemon pie).

En caso de que sí lo necesite (como la tarta de coco), hornear unos diez minutos aproximadamente, sacarla del horno y dejarla atemperar un poco antes de echarle el relleno y seguir con 10 o 15 minutos extra cocción.

 

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