Cuando hablamos de macarons nos transportamos a París y a su famosa pastelería Ladurée, aunque en realidad estos mini pastelillos fueron creados en el siglo VIII en Italia, posteriormente la receta de macarons la llevó a Francia Catalina de Medicis tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el Siglo XVII.

 

 

Aquella antugua receta ha sufrido innumerables variaciones hasta llegar a ser la que conocemos hoy día. Y fue Pierre Desfontaines, el pastelero de Ladurée, quien ideó la combinación actual de dos macarons con un ganache en el centro.

  

 

Los macarons son un postre bastante complicado de elaborar, en realidad son fáciles de preparar pero es difícil encontrarles el punto perfecto. El secreto está en la consistencia de la masa, en saber dejarla secar y en encontrarle la temperatura necesaria en nuestro horno. Algunos consejos, unas cuantas prácticas y seguro que vas a conseguir macarons perfectos.

 

Macarons de frutilla rellenos de chocolate negro 

 

Ingredientes

 

  

Preparación

En un bowl, mezclamos el azúcar impalpable con la harina de almendras y reservamos.

Batimos las claras a punto de nieve. Cuando monten, incorporamos el azúcar común y seguimos batiendo.
Incorporamos el colorante rosa y la esencia de frutilla.

Pasamos nuestras claras rosas al bow donde teníamos el azúcar impalpable con la harina de almendras y lo mezclamos con la espátula, con movimientos envolventes de abajo a arriba.

Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage. Si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomá nota: en el mismo bowl donde hicimos el merengue añadimos la mitad de la mezcla de la harina de almendras y azúcar impalpable y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, van a ver que las claras empezarán a bajarse, no te preocupes, eso está bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bowl para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.

Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al tomar un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta, entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.

Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº21E y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos una plancha para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla (dejaremos un pequeño margen porque luego la mezcla se expande).

Y ahora viene un paso muy importante: ¡¡dejamos que se sequen!! Tenemos que dejarlos a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no los presionen demasiado porque se van a romper). El tiempo puede depender de muchísimos factores, principalmente la temperatura ambiente y la humedad, por eso es cuestión de ir probando.

Horneamos 10-12 minutos a 170º. Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete. Los sacamos y los dejamos enfriar por completo sobre la bandeja del horno.

 

 

Preparación de la ganache

Una vez fríos, ya podemos despegarlos para rellenarlos.

Para el relleno, preparamos una ganache de chocolate negro calentando 150ml de crema de leche hasta que hierva y la echamos sobre 150g de chocolate negro troceado.

Revolvemos hasta que se derrita y luego lo dejamos enfriar hasta que tenga la consistencia para poderla usar con la manga pastelera para rellenar los macarons.