Se acerca la Pascua (este año cae 12 de abril) y son muchas las preguntas sobre cómo trabajar el chocolate para hacer los huevos.

Con la cuarentena no podemos convocarlos a una clase, pero por suerte, hace un tiempo fuimos a visitar el Departamento Técnico de la planta de Lodiser (fabricante del chocolate Alpino) en el barrio de Villa Ortúzar (Capital Federal) para aclararnos todas las dudas con Pablo Benítez, chef especializado en chocolate y jefe del Departamento Técnico de Lodiser.

   

   

Pablo nos contó cuáles son las 10 preguntas que te van a surgir al hacer huevos de Pascua. ¡Y nos dio las mejores respuestas!

Al final, vas a encontrar una guía de las cantidades de chocolate que necesitás para cada molde.

Las 10 preguntas más frecuentes a la hora de hacer huevos de Pascua:

1. ¿Qué tipo de chocolate hay que usar?

“Lo más conveniente para hacer huevos de Pascua es el baño de moldeo, que por sus características nunca falla y es más práctico porque no requiere templado como la cobertura”. 

Nota: Los baños de moldeo son chocolates cuya manteca de cacao ha sido total o parcialmente reemplazada por otra materia grasa. Por eso su precio es menor al de las coberturas. La composición de los baños les permite ser más fluidos y al momento de endurecer, más duros. No necesitan templado (como el chocolate cobertura) sino que se funden y están listos para ser usados.

2. ¿Cómo se derrite el chocolate?

De a 30 segundos en microondas, revolviendo en cada intervalo hasta que esté derretido o a baño maría sin dejar que entre en contacto con el agua o con mucho vapor. Para que el chocolate en microondas no se queme, hay que utilizar un bowl plástico, nunca de vidrio ni de losa. Si lo derretís a Baño María, tiene que hacerse en un bowl que tenga mayor diámetro que el del agua caliente, para minimizar el contacto del vapor con el chocolate y así evitar que agarre humedad y al huevo le queden vetas blancas”.

3. ¿Por qué el chocolate blanco se pone espeso?

 “Porque lo calentamos demasiado y esto hace que se ‘queme’. Puede pasar con todos pero ocurre más frecuentemente con el blanco por su composición. No cambian su sabor ni aroma, pero sí su estructura, por lo que ya no tienen la fluidez que se necesita para hacer el huevo. El chocolate, ya sea negro o blanco, no debe superar los 38º de temperatura”.

4. ¿Podemos recuperarlo si está quemado?

“No vuelve a tener misma fluidez como para poder hacer huevos de Pascua pero podemos usarlo para otras preparaciones, como una ganache”.

5. ¿Cómo hago para que salga brilloso?

“Hay que limpiar los moldes con algodón y alcohol antes de utilizarlos. Pero un alcohol apenas húmedo, no excesivamente mojado.”

6. ¿Cuántas capas de chocolate se hacen?

“Lo recomendable son tres capas para lograr una mejor estabilidad del huevo. Algo que ayuda para evitar que se rompa es hacer los bordes del huevo más gruesos para que tenga más fuerza en las uniones. Para hacer las capas, lo más recomendable es usar un pincel de silicona, que no pierde pelo y te permite recuperar todo el chocolate que le queda pegado”.

7. ¿Hay que meterlo en la heladera entre capa y capa?

“No es necesario llevar a frío entre capa y capa. Es mejor evitar la humedad que hay en la heladera. Debemos llevarlo a frío al final, antes de desmoldar”.

8. ¿Por qué parece mojado al desmoldarlo?

“Es por exceso de frío. Hay que dejarlo menos tiempo en la heladera”.

Nota: se recomienda ponerlos unos aproximadamente 10 minutos en el freezer y un poco más en la heladera. Te das cuenta de que está listo para desmoldar cuando se opacó y se contrajo por completo y no hay partes brillosas pegadas al molde.

9. ¿Cómo hago el chocolate para decorar?

“A tu chocolate ya derretido le agregás un chorrito de alcohol o de leche entera y batís. De esta manera, te quedará cremoso para decorar con una manga”.

10. ¿Cómo hago para pegarlo sin dejarle los dedos marcados?

“Para no dejar marcas en el huevo es necesario usar guantes de latex

Nota: Ya sea que estés usando guantes o no, algo clave es que las manos no estén calientes. Para eso se recomienda ponerlas unos minutos en agua fría.

 

  

Bonus track

Sumamos algunos puntos con preguntas que nos suelen llegar a las redes de Valentino:

¿Puedo usar colorante el pasta para teñir el chocolate?

No. El chocolate se puede teñir pero con colorantes liposolubles. Para la mayoría de los tonos es mejor partir de un chocolate blanco.

¿Cómo hago para que el chocolate blanco me quede más blanco?

Podés agregarle colorante liposoluble blanco o una pequeña cantidad de dióxido de titanio.

¿Cómo sé cuánto chocolate voy a necesitar para mi molde?

Para responderles esta pregunta, tenemos la siguiente guía:

  

Guía de cantidades de chocolate por placa

Las siguientes son las cantidades de chocolate que requiere cada huevo completo (la cantidad alcanza para las dos mitades):