Por estos días entramos en la cuenta regresiva para la preparación de los huevos de Pascua y eso significa que empieza la temporada alta de dudas sobre cómo trabajar el chocolate. Aunque las preguntas pueden ser infinitas, el chef Pablo Benítez, un especialista de la empresa Lodiser (fabricante de la marca Alpino), seleccionó las más habituales. Y lo más importante: nos dio las mejores respuestas.

Al final, tenés una guía para saber la cantidad de chocolate que requiere cada huevo según el tamaño de la placa o molde que uses.

 

 

1. ¿Qué tipo de chocolate hay que usar?

“Lo mejor es un chocolate de moldeo, que por sus características, nunca falla”. En esta nota podés ver las otras opciones y las diferencias a la hora de trabajarlos.

2. ¿Por qué el chocolate blanco se pone espeso?

“Porque lo calentamos demasiado y esto hace que se ‘queme’, aunque no cambia si sabor ni aroma, solo su estructura. El chocolate, ya sea negro o blanco, no debe superar los 38º de temperatura”.

3. ¿Podemos recuperarlo?

“No vuelve a tener fluidez pero podemos usarlo para otras preparaciones, como una ganache”.

4. ¿Cómo se derrite el chocolate?

“De a 30 segundos en microondas revolviendo en cada lapso hasta que esté derretido o a baño maría sin dejar que entre en contacto con el agua o con mucho vapor. Para que el chocolate en microondas no se queme, hay que utilizar un bowl plástico, nunca de vidrio ni de losa”.

5. ¿Cómo hago para que salga brilloso?

“Hay que limpiar los moldes con algodón y alcohol antes de utilizarlos”.

6. ¿Cuántas capas de chocolate se hacen?

“Lo recomendable son tres capas para lograr una mejor estabilidad del huevo. Algo que ayuda para evitar que se rompa es hacer los bordes del huevo más gruesos para que tenga más fuerza en las uniones”.

7. ¿Hay que meterlo en la heladera entre capa y capa?

“No es necesario llevar a frío entre capa y capa. Debemos hacerlo al final, antes de desmoldar”.

8. ¿Por qué parece mojado al desmoldarlo?

“Eso es exceso de frío. Hay que dejarlo menos tiempo en la heladera”.

9. ¿Cómo hago el chocolate para decorar?

“A tu chocolate ya derretido le agregás un chorrito de alcohol o de leche entera y batís. De esta manera, te quedará cremoso para decorar”.

10. ¿Cómo puedo innovar?

“Los colores y sabores de Alpino son algo que está muy bueno”.

 

Pablo Benítez en la cocina demostrativa de Valentino.

Las siguientes son las cantidades de chocolate que requiere cada huevo (completo) según el número de placa que uses:

 

 

Fotos: propias y de FMDOS.