Es la masa con el mayor contenido de azúcar entre las llamadas quebradas. Ideal para tartas de chocolate o con frutas, la masa Sucrée o “Pate Sucrée” se recomienda para tartas que reciban rellenos húmedos o para tarteletas que se cocinen vacías y luego se usen para rellenos de cremas frías.

Para la confección de las masas con alto contenido de azúcar los expertos, como el pastelero Osvaldo Gross, aconsejan la técnica de la emulsión o cremado. Esta técnica indica que la materia grasa se debe batir junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se perfuma y se agregan los líquidos.

 

 

Con los secos tamizados, se forma una corona en donde se vierte el cremado. Con dos espátulas o cornet, se integra la preparación hasta obtener un arenado grueso. Utilizando la palma de la mano se aplastan los grumos sobre la mesada hasta que la masa resulte integrada.

Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.

La siguiente es la receta que recomienda Gross en su libro “El ABC de la pastelería” (Planeta, 2013)

Ingredientes

110 g de manteca

135 g de azúcar

2 cdas de esencia de vainilla

1 huevo

250 g de harina

5 g de sal

Preparación

  1. En un bol, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la esencia de vainilla.
  2. Añadir el huevo y obtener una crema. Por otro lado, tamizar la harina con la sal y formar una corona.
  3. Colocar el batido en el centro de la corona y unir los componentes sin amasar.
  4. Para este paso, pueden ser útiles dos cornet o espátulas; también se puede trabajar con las manos, siempre tratando de no transmitir mucho calor.
  5. Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
  6. Formar un cuadrado, cubrir con papel film y enfriar en la heladera antes de usar.

 

Nota

Conservar hasta por 7 días en la heladera o hasta por 2 meses en el freezer.

Esta masa debe estirarse y, una vez colocada en moldes o cortada en la forma deseada, debe volver a refrigerarse un momento para que conserve su forma inalterada durante la cocción.