El Pan Dulce es uno de los panes a los que dan origen las masas leudadas. Al igual que el brioche, las medialunas y las roscas, que se elaboran también a partir de esa variedad de masas, el Pan Dulce se caracteriza por tener una miga elástica que, al presionarla levemente, vuelve con rapidez a su forma original. Así lo explica el reconocido pastelero argentino Osvaldo Gross en su libro 'El ABC de la pastelería' (Planeta, 2013).

La receta que recomienda en sus páginas y blogs indica  todo lo que hace falta para hacer en casa un Pan Dulce mucho más rico (y económico) que el que encontramos en el supermercado. Por eso acá te la contamos!  

Al final, te contamos una forma más sencilla de hacer pan dulce en casa. Con las premezclas que ofrecemos en Valentino salen unos pandulces riquísimos y, además, muy recomendables para cuidar el bolsillo!  

 

 

A esas masas de las que hablábamos al principio se las llama también “de levadura” por ser el resultado de la acción de un hongo, el Saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamado levadura). Por una transformación biológica, los ingredientes más rústicos se vuelven suaves y aireadas masas.

 

 

Aquí va la receta y, al final, consejos más importantes de Osvaldo Gross para que nada falle.


Ingredientes

500 g de harina 0000

30 g de levadura de cerveza

100 g de azúcar

80 cc de agua

3 huevos (180 g)

120 g de manteca

1 cdta de sal fina

1 cda de agua de azahar

1 cda de esencia de panettone o pandulce

Frutas:

200 g de pasas de uvas

200 g de frutas abrillantadas o escurridas

100 g de cascaras confitadas

100 g de frutas secas

 

Intrucciones

  1. Tamizar la harina con la sal fina. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua. Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura.
  2. Cuando empiece a espumar unir los huevos. Perfumar con las esencias. Tomar la masa y amasarla bien. - Se le puede agregar 10 g de extracto de malta para darle mejor textura a la masa. Unir con los huevos. -
  3. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente. Trabajar sobre la mesa mucho tiempo para integrar bien la materia grasa.
  4. Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo. Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen.
  5. Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso.
  6. Dividir la masa en tres bollos de 500 g. darle forma de bollo.
  7. Colocar sobre una placa enmantecada. Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen.
  8. Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de azúcar. Opcionalmente podemos ponerle frutas secas remojadas con clara de huevo para que se adhieran durante la cocción.
  9. Hornear a 160 C ( horno moderado bajo) por 35-40 minutos, para estos de 500 g (si se hacen de 750 gr hornear 45-50 minutos. Al salir del horno podemos pintarlos con alguna jalea abrillantador en caliente

 

Consejos de Osvaldo Gross:


- No pretendan lograr la masa esponjosa de los comprados en supermercados. Ahí intervienen mejoradores y otros químicos permitidos pero de uso industrial.

- La miga de estos pan dulces es más apretada pero de muy buen sabor. Conviene hornearlos 2 o 3 días antes de consumirlos. Se pueden guardar hasta una semana o 10 dias, bien envueltos en film y papel celofan.

- Se pueden freezar aun tibios y luego pasar a heladera unas horas antes de consumirlos.

- Estos pandulces nunca salen tan húmedos como los comprados en supermercados... por las razones mencionadas al principio. Si le queremos dar más humedad deberíamos poner yemas en lugar de huevos y más manteca pero la miga será más apretada y difícil de levar. Hay quienes agregan algo de glicerina liquida para dar mas humedad.

- No imagine hacer el pan dulce en corto tiempo. Hay que disponer de 4 a 6 horas para darle tiempo al proceso de levado.

La opción casera y sencilla de Valentino

Las premezclas que ofrecemos en Valentino son de Molino Cañuelas (en la tienda de Buenos Aires) y de Molinos Florencia (en las tiendas de San Luis). Vienen en diferentes cantidades, como uno o cinco kilos y se utilizan de la siguiente forma:

Ingredientes

1 kg de premezcla de pan dulce (Cañuelas)

40 ml de agua aproximadamente

50 g de levadura fresca o 20 g de seca

500 g de frutas a elección

Preparación

  1. Amasar la premezcla, la levadura y el agua por 15 minutos, hasta que sea una masa lisa y suave.
  2. Dejar descansar 10 minutos (opcional hasta 30 minutos). Temperatura 26º-28º C.
  3. Agregar las frutas y mezclar brevemente.
  4. Cortar y colocar en moldes o latas. Dejar fermentar por una hora.
  5. Pintar con huevo y cortar. Dejar descansar por 15 minutos.
  6. Hornear 45 minutos a horno 180º C. Decorar a gusto!

- La premezcla ya contiene esencia de pan dulce.

- Cada kilo rinde entre dos o tres unidades de moldes de 700 g.

Fotos de Elgourmet.com y la página de Facebook de Osvaldo Gross